在波爾多車水馬龍的 Tram A 線上，你不難發現一家時尚、優雅、唯美的甜點鋪「Pâtisserie S.」。由Satomi與Stanley創立的法式甜點店，這家店有什麼樣吸引人的故事？今天我們邀請到「Pâtisserie S.」的創辦人 ─ Stanley，和我們分享他在法國創業的故事。
過去曾在米其林餐廳 La Grande Maison – Restaurant Joël Robuchon （侯布雄法式餐廳）工作過的Stanley與太太Satomi，倆人終於在經歷了重重挑戰後，於2017年正值聖誕佳節氣氛的12月，在波爾多市中心開了自己的日法甜點店「Pâtisserie S.」。如果你想知道，他們經歷了那些挑戰？在法國創業有多困難？疫情之下有什麼影響？在米其林餐廳工作怎麼樣？邀請你與我們一起進入Stanley的烘焙世界。
店名：Pâtisserie S.
地址：8 Cours d’Alsace-et-Lorraine, 33000 Bordeaux
官網：Pâtisserie S. 官網
IG：Pâtisserie S. IG
FB：Pâtisserie S. FB
🍰甜點推薦：都好吃，口感平衡，不會過於甜膩
🍰鄉愁麵包：菠蘿麵包
🍰早餐必買：日式吐司、橘子果醬
🍰推薦飲料：抹茶拿鐵、鮮榨果汁
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大家可以在這個節目聽到各行各業的人，在法國打拼的故事。
有人為了有更好的未來、為了夢想、為了愛情，下定決心離開舒適圈到地球的另一邊學習更多的技能，進而追求更好的生活。有人年紀還小、有人沒有退路、有人暫別妻小、有人攜家帶眷。我們都決定踏上一個未知的航程，心知肚明前方會有很多挑戰迎面而來。我們需要有好的夥伴，有時只是需要一個真實又激勵人心的故事。讓法語鸚鵡螺傳遞這些人們的正面能量，我們一同前行！
疫情對法國當地的甜點店有什麼影響？
在疫情初期，Stanley說實體店生意大大受到影響。原先店裡的客群大多為四十歲以上長輩，人們在意識到疫情的嚴重性後，幾乎都不出門光顧了；甚至，缺乏政府補助、人事費用高昂，有許多麵包店休業、閉店，對法國人來說彷彿一瞬間生活被抽離了。
不過，Stanley認為這時候反而要守住最重要的「法國日常核心」，因此，到後來店裡除了製作蛋糕以外，也開始製作法國麵包，提供當地人最溫暖、最迫切需要的「日常」。
在法國創業以來的困難有哪些？
在法國創業有多困難？Stanley說，取得開店身分與當地人的信任最難！
創業三年半以來，Stanley遇過法國黃背心事件、全球Covid-19疫情，除此以外，創業本身的挑戰也接踵而來。起初，Stanley分享，一般情況得擁有十年居留才具有開店資格，而才抵達法國兩年半就決定開店，這確實是一個挑戰。所幸在友人的幫助、轉換身分至「特殊人才簽證」，才得以通過開店身分的審核。
不只如此，開店頭一年，建立「顧客信心度」是最困難的！累積信心急不得，顧客經過多次滿意購買以後，才有可能和朋友推薦、分享。
俗話說「娶某前，生子後」，Stanley認為從店面選址、取得大樓住戶同意、熬過時間成本、妻子懷孕生產，他用輕柔、溫馨的口吻說道「有一半，我們覺得是女兒帶來的好運。」
為什麼想在波爾多開店？
在即將結束前一個餐飲工作後，Stanley分析了職涯發展、年齡體力限制、家庭因素、創業時間等，便決定與太太一同創業。但得在哪裡開甜點店呢？日本、臺灣、法國？波爾多是不二人選！除了已經有在當地工作過兩年多的經驗，波爾多附近的海域也是衝浪的好去處，正符合Stanley的休閒娛樂。
什麼機運之下，可以在L’Atelier de Joël Robuchon（侯布雄法式餐廳）工作？
Stanley在這段採訪中與我們分享自己的求學經驗、工作經歷。他回想，在2009年L’Atelier de Joël Robuchon（侯布雄法式餐廳）剛到臺北拓店時，因緣際會下申請進入工作，兩年以來一路從副領班做到副主廚。除了累積法式餐廳的工作經驗，在當年也認識了同樣深愛烘焙的太太。
Joël Robuchon三十五歲便成為坐擁米其林三顆星的主廚，他是什麼樣的人？
Stanley富有饒味地描述著過去被稱為「世紀主廚」的老闆。儘管當年他與Joël Robuchon共事時，對方已經年逾六十，但老闆永遠九點前準時進餐廳、與部門員工打招呼、熱愛研究餐單、採購試菜等，都是餐廳老闆親力親為。
他認為整個法式餐廳集團，會根據不同地區的特色變化菜廳的菜單，70%是標準化的，30%則因地制宜，好的老闆會依照不同地區給予當地主廚自由度。
聽到這裡，聽眾們或許想了解Joël Robuchon的職人精神，Stanley也說：「Joël Robuchon在雜誌、專訪中總是簡單地回Travail、Travail、Travail （工作、工作、工作）」。」認真、專注工作是職人一併堅持的精神。
而我也忍不住回他：「你和Satomi（太太）跟Joël Robuchon都很像，你們都是工作認真的人！」
延伸閱讀
傳承：各地大廚延續侯布雄傳奇與精神（米其林指南介紹）
Joël Robuchon的一生偉業（米其林指南介紹）
Joël Robuchon稱讚過你嗎？
這得從以前的故事說起。Stanley回答，其實一開始到法國工作時，僅被分配擔任領班，起初有些不服氣，畢竟在此前已經擔任過四五年的副主廚，忽然工作降職有些不適應。後來，到了當地餐廳開幕前，當時負責麵包部門的Stanley，一共準備了十多樣麵包提供老闆Joël Robuchon試吃。
試完麵包項目後，Joël Robuchon要求麵包負責人談話，Stanley懷揣著不安的心到了老闆面前，對方則拍著他的臉說「做得很好！」隔天，他的職位便從原先的「領班」升職為「主廚」。
當下老闆給予的肯定永遠保存在心裡，除了給職涯發展肯定外，Stanley回顧自己的人生能收到如此大的肯定，對他來說是無比的動力。
跟不同團隊、國籍的人工作，有什麼特別的經驗能與聽眾分享？
整體來說，Stanley認為「能力論」是在國外工作最大的不同。「資歷」並非職場上唯一的判斷根據，而是「實際工作能力」才是決定升遷、職涯發展最重要的。因此，頗有才華的年輕人也能在團隊中脫穎而出。
當外國人想到法國找餐飲工作時，該怎麼做？
「臉皮厚、不害怕！」Stanley不假思索地回答。
首先，在工作經驗上，Stanley建議他人最好有些相關經驗，但若剛出社會、沒有經驗也無妨，積極度、熱情度是你更需要具備的能力。對身為外國人來說，語言弱勢是必然會遇到的挑戰，若不勇敢冒險，試著進入廚房工作，即使半天、一天也應該想盡辦法展現自己，拿到入場票後積極表現，才能把握工作機會！
只要有一技之長，無論年齡大小、國籍、語言程度、工作性質，在法國的社會中，其他人就會尊重你；而在廚房，只要你的工作能力獲得認可，其他人便會尊稱你為「Chef（主廚）」！
年輕的時候，為什麼會想成為麵包師傅？
在臺灣，有些麵包店除了製作麵包，也會做點心。因此，Stanley回想起初學、年輕時什麼都不排斥，無論是麵包、點心，或是中式、西式都願意嘗試。從十七歲開始接觸麵包以後，便開啟了烘焙生涯。
在法國當甜點師、麵包師傅，薪資待遇比台灣好嗎？做麵包和甜點有什麼差別嗎？
扣除稅收以後，其實薪資並非優於臺灣非常多，但是相對之下個人的生活時間較多，假期也比較多。而關於管理職位的薪資部分，Stanley分析根據不同的餐飲集團，給薪則有不同情況。
至於做麵包與做甜點有什麼差別？Stanley認為負責不同項目有不同的人格特質。麵包師傅對於「觸覺、嗅覺、聽覺」較敏感，隨時得注意含水量、氣溫、發酵香氣等，都會影響麵包成品；而甜點師傅則必須對於「味覺、視覺」較為敏感，色彩搭配、創造力、想像力，甚至連有當季水果都必須留意。
我問Stanley 你認為自己比較適合做哪一個？ 他笑著回答：「我覺得我兩個都適合！不過我還是比較喜歡做甜點！」
請你給剛入行的新手一些建議
第一，「隨時保有好奇心與觀察力」。無論是書籍、雜誌或是影音平臺上介紹，都應該多方吸收知識、掌握專業技巧。
第二，「對工作保持熱情」。Stanley鼓勵大家千萬別害怕。懷著相信自己的勇氣，堅定做得到的心，勇敢當自己事業的莊主。不抱持「試試看」的心情，要做就做到最好，挑戰自己的夢想，不害怕！
Stanley說：只要你對工作有熱情，我相信其他的（挑戰）都不大是問題！我期待看到更多更多更多的臺灣人、同行來法國！我希望遇到更多更多的人來法國挑戰自己！
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主持人
撰稿者
張苡琦
輔大法文系畢業，臺灣師範大學華語文教學研究所學生。個性開朗，擁有臺灣島國的熱情與溫煦，說起自己的最愛，總是把美食與表演排在教學前面的天秤座女孩，卻又像著了迷似的，一股腦地投入華語教學。
tw.yichichang@gmail.com
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