【必吃法式甜點】18 個法式經典甜點的前世今生 + 法文發音，不能錯過的法國甜點！

「姊吃的不是泡芙，是鄉愁。」Catherine de Médicis。

1540 年，這位來自佛羅倫斯 Medicis 家族的 Catherine 給法國帶來一股文藝復興的氣息。作為布列塔尼公爵夫人的她，鎮日周旋於文人雅士之餘，也不忘了邀請自己重視的義大利廚師 Popelini 前往法國製作甜點，於是「泡芙」就這樣成為法國宮廷的其中一幅日常風景。

泡芙（Choux）名稱是從食譜中需要加熱麵團的做法得名（pâte à chaud），而現今我們看見的閃電泡芙做法則是一直到 19 世紀才真正被建立起來，多種口味選擇及適當的大小足以滿足不同喜好，使得這種泡芙一上桌後便如同閃電一樣馬上被吞噬殆盡。

這個發源自中世紀義大利的小圓甜點同樣也是經過 來自佛羅倫斯 Medicis 家族的 Catherine de Médicis 的介紹和推廣，逐漸進入法國貴族的日常。

相傳她帶著這份義式心意前往 Ardèche 參加 Anne de Joyeuse 公爵的婚禮，自此法國各地開始出現不同食譜和做法的馬卡龍。

或許是婚禮的初登場使馬卡龍成為一種幸福的象徵，法國國王路易十四的婚禮上同樣也能見到這個小小的身影。

最初這個僅由杏仁、糖和蛋白為基礎的糕點，在經過不同地區的甜點師傅各自詮釋，有了極大的分歧，幾個法國重要城市都有屬於自己的「馬卡龍」。

由甜栗子泥一層層堆疊而成的迷你山峰，峰頂偶而會撒下由糖粉製成的積雪。濃濃的深秋時節最適合來一塊蒙布朗，若覺得過甜的話還能泡上一壺恰到好處的英式紅茶，一同度過一個悠閒的下午。

這種得名於白朗峰外型的栗子蛋糕，其由來眾說紛紜。其中一個比較廣為人知的版本是 15 世紀時發源於義大利，而大概在 17 世紀時傳入法國。另外也有人將其與巴黎知名甜點店 Angelina 做連結，認為蒙布朗的外型可能也同時參考了 20 世紀的仕女髮型。

無論如何，這都不會影響這道經典法式甜點的風味。

若你尚未親眼確認過瑞士白朗峰的美，餐桌上的阿爾卑斯等你來征服。

透過不斷對折再對折，最後經過火烤後而膨脹的酥皮，飽含了糕點師豐富且細膩的愛意。

千層酥皮在甜點及主食的應用範圍相當廣泛。最早於 1651 年時，法國一名叫做 François Pierre de La Varenne 的廚師在自己出版的食譜《Cuisiner François》中首次記錄了千層酥皮的製作方法，19 世紀初由拿破崙時期首席外交官 Talleyrand 的私人廚師 Marie-Antoine Carême 進行改良，成為現在我們熟知的酥皮。

將酥皮製成甜點的發想則是一直到 Adolphe Seugnot 於 19 世紀末期，他在三層酥皮相互疊加中間擠入奶油、頂部裝飾杏仁片或是巧克力，於是千層酥成為了家喻戶曉並享譽國際的法式知名甜點。

大片巧克力鏡面與層次分明的蛋糕體，方正的外觀讓人聯想到巴黎著名的加尼葉歌劇院（Opéra Garnier），散發著濃濃咖啡香氣與巧克力的甜美。

一口咬下將苦甜滋味盡收胃底，耳邊彷彿聽見舞台上的女高音正引吭高唱。

這款法式經典蛋糕其實在甜點史上屬於後起之秀，於 1955 年由甜點師 Cyriaque Gavillon 發想並製作，靈感來源正是位於他所經營的 Dalloyau 甜點店不遠處的加尼葉歌劇院，因此有別於普通的圓形蛋糕，他的蛋糕則打造成像歌劇院一樣方正的外觀，並將層次分明的內餡暴露在外，令人一目瞭然。

或許也有向歌劇院的表演工作者及觀眾致意的想法，最後由他的妻子 Andrée 取名為歌劇院蛋糕。

精巧的貝殼形狀散發著檸檬香氣，偶而也會帶點堅果。即使是任意擺放在桌上也能成為裝飾品，這便是法國文豪普魯斯特（Marcel Proust）在其著作《追憶似水年華》（À la recherche du temps perdu）中多次出現的小瑪德蓮蛋糕，而也是這股令人念念不忘的好滋味，才促使已經成年的作者開始追尋那些過往。

根據歷史記載，瑪德蓮應該是在 18 世紀左右於法國東北出現，由當時的統治者洛林公爵 Stanislas de Pologne 於接見伏爾泰及沙特萊侯爵夫人（Madame de Châtelet）時，時任宮廷大廚的瑪德蓮女士所提供的甜點。貝殼狀的蛋糕很快獲得了青睞，這股瑪德蓮熱潮從洛林大區一路延燒到法國路易十五的宮廷。

加龍河（Garonne）為法國五大河流之一，在流經波爾多舊城區時硬是拐了個彎，於市中心形成一道美麗的月牙，使波爾多有了「月亮港」的美稱。港口貿易使波爾多經濟快速發展，尤其又以葡萄酒進出口及黑奴買賣累積大力財富，至今依然是法國西南部重要城市，而可麗露這個外表獨特的甜點也是應葡萄酒產業而生。

可麗露的出現可能介於 15 至 18 世紀，Annonciades 修道院的修女們收集了一些從港口掉落的麵粉以及葡萄酒製造商於葡萄酒生產過程中遺留下來的蛋黃（葡萄酒使用蛋白澄清，會留下蛋黃），再混入一些港口隨處可得的香草與萊姆酒，烤至外皮焦脆而內部柔軟後便分送給當地經濟困難的民眾。

水煮天然梨子完整擺放在盤中，淋上充滿罪惡的巧克力糖漿後，再加上一球香草冰淇淋，像極了充滿誘惑的美人。

1864年底，由 Jacques Offenbach 所創作的歌劇《La Belle-Hélène》風靡了整個歐洲，當他們在巴黎著名的Théâtre des Variétés演出時，一些負責歌劇院餐點的廚師將各項準備工作暱稱為「Belle-Hélène」，因此這道甜點有可能是在那個時空背景下產生。另外，也有人認為是一位名叫 Georges Auguste Escoffier 的法國廚師在歌劇演出的同一年發明的食譜，他將梨子簡單用水煮熟後淋上巧克力醬，也常常會再搭配香草冰淇淋一同食用，不需要過多複雜的程序便能上桌，因此成為學校或員工餐廳常見的甜點之一，也是法國人另類的童年回憶。

酥軟看似不起眼的外表，切開的瞬間將滿腔熱情奉獻給最愛的你。

我想很多人飯後選擇熔岩巧克力的原因不外乎就是可以親手劃開那烤得恰到好處的外皮，然後看著內部的巧克力醬像岩漿一樣慢慢流出，光是視覺效果就讓人著迷。

令人意外的是，這道經典的法式甜點其實相當年輕。

經過兩年的反覆改良和調配，法國廚師 Michel Bras 終於在 1981 年正式推出熔岩巧克力，這道甜點成功結合冷卻的外層蛋糕體和內部持續流動的熱巧克力，看似無法並存的料理手法最後得到完美結合。這成為他的廚藝代表作之一，也成功地在短短三十年瘋迷全球，榮耀地佔有法式甜點的一席之地。

如雲朵般柔軟的蛋白霜淋上焦糖，悠遊在微黃的卡士達醬，眼前的甜點讓人不禁想起島嶼度假時的慵懶和愜意。

這道經典冷甜點與 Poire Belle-Hélène 同樣出自 20 世紀初法國名廚 Georges Auguste Escoffier 之手。

蛋白霜（Meringue）因為打發的蛋白如雪，有時也被稱為乾燥雪（neige sec）。發明者與其年代眾說紛紜，畢竟是相當簡單的步驟，只需要將加入細砂糖的蛋白努力打發至接近固態後放進烤箱烘烤，便能應用在各式甜點上。至於英國人向來自豪的卡士達醬，其實也有人認為其發源於法國宮廷，由廚師 Marie-Antoine Carême 呈獻給英國國王，後來這份食譜才正式傳入英國。

將新鮮的蛋黃小心翼翼打散，攪動時逐步倒入牛奶，若不是一旁擺放的砂糖與香草莢，這粉嫩的淺黃還以為是同樣滑順的茶碗蒸呢！

所使用的材料和準備方式並不複雜，這道從 1691 年風靡至今的甜點，出自法國宮廷廚師 François Massialot 的巧思。然而這個創意並非無中生有，當他旅行至佩皮尼昂（Perpignan）時，發現了一種名為 Crème Catalane 的當地甜點，這種加入澱粉增加稠度的冷布丁作法被他認為太過樸實無華。

於是他取消澱粉的添加，並在上桌前用烙鐵將表層鋪上的細砂糖烤焦。

如果有人問起巴黎哪裡可以找到好吃的可麗餅店，那麼在地的老巴黎人大多都會回覆：「Gare Montparnasse」。

位於巴黎 14 區的蒙帕納斯車站周邊可以說是巴黎的可麗餅一級戰區，由於此車站負責巴黎開往布列塔尼（Bretagne）大區的列車，有許多離鄉背井前來巴黎打拼的布列塔尼人逐漸在這個車站周邊形成了小小的生活圈，甚至連地鐵站也以出身布列塔尼的建築師 Fulgence Bienvenüe 命名，可見其重要性與影響力。

而可麗餅正是來自布列塔尼，樸實的雞蛋、牛奶和砂糖加上麵粉所調製成的麵糊，在刷上奶油的鐵板上逐漸凝結成固體，就像是布列塔尼人一樣，即使遭遇困難也會保持團結。

依稀記得第一次見到這種甜點時，不禁讓我想起了遠方家鄉的「鳳眼糕」。

這個發源於普羅旺斯的甜點有著杏仁的香氣和不同果乾所碰撞出來的多種滋味，五彩繽紛猶如花瓣的形狀相當吸睛，其丰采並不會輸給馬卡龍。

而這樣如珠寶般精緻的甜點與皇室的關係自然不遠。15 世紀時治理 Aix-Provence 的安茹的勒內（René d’Anjou）在迎娶第二任妻子 Jeanne de Laval 的婚禮上，宮廷廚師為了讓這位美麗卻害羞的新皇后敞開心房，使用了杏仁及普羅旺斯盛產的水果製成這樣小巧的甜點。

或許充滿日耳曼風情的名稱讓人一時之間很難將其與「法國甜點」進行連結，但這個發源於法國Alsace（亞爾薩斯）地區的如圓頂禮帽般的奶油蛋糕，同樣風行於德國、瑞士及奧地利等中歐國家，是節慶或是婚禮時餐桌上常見的主角。

與發源地亞爾薩斯的歷史一樣充滿著複雜的背景，咕咕霍夫也有風格相異的幾個傳說。

最早可以追溯於耶穌出生那年，前去祝賀的東方三賢士在回程路上經過 Ribeauvillé 這個小鎮，一名叫做 Kügel 的陶藝師好心讓他們留宿，於是三賢士為了感謝這一飯一宿之恩，便用陶製的模具親手烤了史上第一個咕咕霍夫。另外，也有人針對糕點名稱進行考察，認為應該是受到 Gugelhupf 這種

才剛介紹完咕咕霍夫，又來了一個有趣的名稱，而這個沾了點酒氣的甜點可以說是無心插柳的成品。

同樣是圓形蛋糕，它的體積相對偏小，中間多會放上鮮奶油和新鮮水果一起食用。儘管如此，由酵母發酵製成的蛋糕體對於某些人來說仍然過於乾燥不好下嚥，例如 18 世紀的波蘭─立陶宛聯邦國王 Stanislas Leszczynski 實在受不了這種乾巴巴的蛋糕，於是某次食用時將其浸入蘭姆酒，讓蛋糕充分吸收酒液後取出再食用。

後來這種新吃法由公主 Marie Leszczynska 與時任洛林公爵的路易十五結婚時傳入南錫(Nancy)。

酸甜的法式蘋果塔一直都是記憶中的好滋味。

如花瓣般整齊排列的蘋果片加上肉桂的香氣激起眾人食慾，隨著出菜鈴的叮叮聲響，正準備大快朵頤時卻發現眼前的蘋果塔似乎有些不尋常…

Lamotte-Beuvron 車站前的 Tatin 餐廳如往常般忙碌，這間餐廳由一對姊妹經營，姐姐 Stéphanie 負責料理，妹妹 Caroline 負責招呼客人，但姐姐因為一時疏忽忘了將蘋果塔的麵團放入烤箱中，等到蘋果已經烤熟了才發現，情急之下她只好將麵團烤好後覆蓋在蘋果上面將錯就錯，這場小意外最後成就了美麗的傳說，但事實真的是如此嗎？

平易近人的塔皮上仔細擺上一顆顆圓潤飽滿的泡芙，再用鮮奶油填滿每顆泡芙的空隙，最後撒上巧克力碎片或焦糖，樸實的色調像極了虔誠的聖人正專注於禱告。

這個改良於波爾多甜點「瑞士布丁」的小蛋糕出自於 19 世紀巴黎甜點師 Chiboust 之手，由於他的店舖位於巴黎的聖多諾黑路上，加上聖多諾黑又是烘焙產業的主保聖人，於是這個富含宗教意涵的蛋糕從此誕生，至今依然是法國甜點的經典款式。
我想，享受甜蜜滋味的同時，或許也能或多或少得到一些聖人庇佑吧！

如空氣般輕盈，櫥窗內陳列著幾個小東西或圓或方，在玻璃罩中整齊堆疊成塔狀，淡淡的水果香氣飄散在空中，陪伴著你我度過一個慵懶的午後。

如同太陽餅裡面沒有太陽，棉花糖裡自然也沒有棉花。然而比棉花更珍貴的是其中一種具有醫療用途的植物：「藥用蜀葵」。

棉花糖的歷史可以追溯至西元 2000 年前的古埃及，當他們發現蜀葵（Althaea officinalis）的根部汁液可以用來止咳及舒緩喉嚨疼痛症狀時，便將其混入蜂蜜製成喉糖，供皇室成員使用。這是目前可以發現最早的棉花糖食譜，地中海附近的古文明皆有使用棉花糖進行治療的紀錄。