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法國素有美食大國之稱,小至家庭餐桌的日常菜 ; 大至餐廳上的精緻佳餚,都充滿了法蘭西共和國濃濃的歷史與人文薈萃。在台灣常聽到「米其林星級餐廳」,然而,法國餐廳的摘星之戰,卻不只存在於米其林評鑑裡,這篇文章,帶你認識法國法國兩大美食指南:米其林(Michelin)及高特米魯(Gault Millau)。

米其林指南的誕生,竟是為了讓你趕快換輪胎!?

跟米其林評鑑一樣有名的,就是米其林輪胎!米其林公司(法語全稱:Compagnie Générale des Établissements Michelin)其實是一家總部設於法國中南部,克萊蒙費朗(Clermont-Ferrand)的輪胎生產商,該公司是法國最大、全球第二的輪胎及橡膠製品製造商,在台灣也相當常見。

這家輪胎公司非常有商業頭腦,​​為了鼓勵駕駛者多多旅行,加速輪胎的耗損週期以及提升汽車的銷售量,他們推出了一本小冊子,裡頭納入了各種實用訊息,除了必備的地圖外,還標示了加油站、餐廳、旅館的位置,以及換輪胎的方法等。就這樣,第一代的《米其林指南》正式誕生。

以不能吃的橡膠起家,卻被美食指南帶上巔峰!

《米其林指南》在發行了 20 年後,由原先的免費贈送改為販售,指南中的「餐廳」部分,也越來越受重視,米其林公司的老闆:米其林兄弟還將指南中原有的商業廣告撤掉,甚至招募了一隊神秘客,以匿名方式到餐廳用餐,並給予評價,就是為了讓評鑑中的給分可以更中壢、更有公信力。

1926 年,《米其林指南》開始給高級餐廳頒授星星,起初只有一顆星,到幾年後漸漸設立星級排名的標準,一路演變為我們所熟悉的三顆星制度。

除了星星外,餐盤和必比登推薦是什麼意思?

在《米其林指南》進軍台灣後,我們越來越常聽到「那家餐廳有上米其林推薦喔!」這樣的話,但這些「被推薦」的餐廳,從街邊小吃,一直到上萬元一餐的 Fine Dining 都有,究竟米其林星級、餐盤、必比登推薦分別是什麼意思呢?

  • 米其林星級推薦(Étoiles Michelin)

由一星到三星分類,三星為最高。摘下米其林的星星可說是幾乎每位主廚職涯中夢寐以求的一件事,這一類別的推薦餐廳價格最高,使用頂級食材與頂尖的烹調技術,每年星級可能維持不變,也可能拿下更多星、或是掉星,甚至跌出榜單內!

實用連結:2021 台北&台中米其林星級推薦餐廳名單

  • 米其林餐盤推薦(Assiettes Michelin)

這個分類一直到 2016 年才出現,官方說法為「口味尚佳」的餐廳,但其實能夠得到米其林餐盤推薦也並非易事,甚至近幾年有許多星級餐廳在摘星的前一步,就是進到餐盤推薦呢!

  • 必比登推薦(Bib Gourmand)

簡單來說,就是推薦高 CP 值的親民料理,例如台北版的標準為: NT$ 1,000 元以下能夠吃到不含飲料三種料理的餐廳,因此入選的有許多是親民的街邊小吃。

實用連結:2021 台北入選的 58 家必比登推薦美食

同場加映 – 最可愛的吉祥物:必比登

米其林寶寶其實有個名字,叫必比登(​​Bibendum),早在 1894 年的里昂萬國博覽會就已經被構思完成了,當時宣傳海報上寫著古羅馬詩人賀拉斯的歌頌「NUNC est bibendum!」,意為「現在是乾杯祝賀的時刻」,米其林寶寶因而得名。

只是初代的米其林寶寶長得和現在的可愛模樣有些不同,走的是帶點時代感的詼諧路線。所以,必比登其實已經是 120 歲的老寶寶囉!下次有人提起米其林寶寶,不妨和他們分享這個小趣事!

現代版 Bibendum
舊版 Bibendum
新舊版握手

法國人眼中「更純粹」的美食評鑑 – 高特米魯 Gault Millau

接下來讓我們來認識另一個也很有影響力的美食評鑑:高特米魯。它可能在台灣較不知名,但若要探索道地的法國飲食,絕對不能不認識!和米其林一樣,高特米魯源自法國,但成立的時間較晚。高特米魯於 1965 年,由亨利·高特(Henri Gault)與克里斯丁·米魯(Christian Millau)共同成立。

當中,亨利曾經是有名的美食記者,新式料理(Nouvelle cuisine)這個相對於古典料理(Haut Cuisine)的概念,最早便是由他提出的!另一位克里斯丁則是美食評論家與作家出身,兩位都對法國飲食有著深厚的認識。

米其林因為起步早、遍佈全球,因此知名度高,也很有影響力。相對的高特米魯則被法國人普遍的認為更專注在食物本身的品質,因為他僅評分菜色,而非餐廳舒適度、服務、餐具精細度等,是一個「更純粹」的美食評鑑,這對於剛起步的年輕主廚所經營的餐廳也是一大福音。

用高帽子取代星星的評分方式

高特米魯的給分為法國學校也通用的 20 分制,低於 10 分的餐廳不會被收錄進評鑑內。給分的標準為食物的品質、待客之道、價格與餐廳氛圍等四項分開計分,分數會換算成一~五個高帽子,五個帽子就好比米其林的三星,是無上的榮譽!

高特米魯的給分對照方式如下:

  • 11-12 分:一個帽子
  • 13-14 分:兩個帽子
  • 15-16 分:三個帽子
  • 17-18 分:四個帽子
  • 19 分:五個帽子

值得一提的是,兩個創辦人一生中都沒有給過任何餐廳 20 分滿分,因為在他們心中,完美料理僅存於理想,再厲害的餐廳都有進步的空間!

Chef of the Year,無上的榮譽

即使米其林給人的感覺比較國際化,但其實高特米魯的影響力也不僅止於法國,目前他們的美食評鑑已經擴展到荷蘭、比利時、盧森堡、瑞士、德國與波蘭等歐洲國家。但要是提到最吸睛的部分,莫過於每年高特米魯所選出的「Chef of the Year」了!

Chef of the Year,年度最佳大廚!我們所熟知的侯布雄(Joël Robuchon)就是 1989 年度最佳大廚的得主,也同時被封為世紀大廚(Chef of the Century)。此外,2003 年的 Michel Troisgros、2007 年的 Anne-Sophie Pic 等,都是非常有指標性,甚至在台灣也頗有名氣的廚師們。

美食指南所釀的悲劇:Bernard Loiseau 之死

美食指南像是兩面刃,除了提供饕客選擇的依據、讓廚師有被看見的舞台外,其實也有負面影響,也就是對兢兢業業的主廚們帶來比想像中更大的心理壓力。而這個問題被揭發的引爆點,在於 2003 年美食界的最大新聞:Bernard Loiseau 主廚之死。

柏納德.羅梭(Bernard Loiseau)是勃艮第金丘餐廳(La Cote d’Or)的主廚,師承有名的 Troisgros 兄弟,柏納德在 1991 年正式拿下米其林三星、一炮而紅,開始開發自有品牌的食材、經營海外餐廳、電視節目的邀約也如雪片般飛來。但在大紅大紫時,他也發現餐廳客人的抱怨開始變多了… 高特米魯將對他的評分從滿分 19 分降為17 分,《費加羅報》的美食評論家也對他毫不留情地批評。

但在柏納德.羅梭心中,最擔心的是失去米其林三星的地位,他甚至還親自拜訪米其林,深怕自己得來不易的星星被摘去。他曾私下對名廚 Paul Bocuse 說過:「如果失去一顆米其林星,我會自殺。」最終,柏納德.羅梭仍選擇扣下板機、結束自己的生命。然而,在他過世後所出版的當年度米其林指南中,金丘餐廳仍然擁有三顆星的最高榮譽。

他的死因到底和美食指南有無關聯,已不得而知,但這樁悲劇已讓世人更加重視廚界的心理健康問題,也提醒著我們,在星星、廚師帽等制式的評鑑制度下,別忘了每位廚師在端上精緻佳餚背後所付出的努力。

撰稿者

達芙的葡萄酒筆記

著迷於美食和美酒的 90 後台北女⽣,同時也是個遊歷過近 40 個國家的背包客,喜愛語言學習,除了流利的英、法⽂外,正在學習義⼤利文。

在波爾多取得法國國家侍酒師文憑後,前往倫敦取得 WSET Level 3 高級證照。回台後繼續於葡萄酒業耕耘,也同時經營著部落格「達芙的葡萄酒筆記」,致力於用易懂的文字,把好酒與好知識推廣給更多人。

網址:https://bit.ly/3rjBIVR

主編

Emily

「法語鸚鵡螺」創辦人,從2011年到法國求學工作,到現在投身法文教學,覺得學法文除了要有嚴謹的架構,也要有多元文化的刺激,所以在法文線上課程之外,也蒐集了很多有趣學法文的資訊:歌曲、電影、旅遊、文學……等等等。

希望大家在學習法文的偉大航道上,玩得開心❤️。

雖然目前暫別法國釀酒職場,但是仍與台灣葡萄酒業界有不同的合作。定居法國阿爾卑斯山的威尼斯Annecy,專心打造「法語鸚鵡螺」法文學習平台。

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  • Post last modified:2022-01-30
  • Post category:法國美食
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