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馬賽(Marseille)是法國最古老的城市之一,是法國最大的港口城市,也是法國藝術與歷史之城。

而提到馬賽,除了法國國歌「馬賽進行曲」以外,這一道你可能沒吃過但不太可能沒聽過的馬賽魚湯(La Bouillabaisse),同樣是來自馬賽的世界知名料理,它被譽為法國美食中的至尊,同時也被稱為世界三大湯頭之一,其盛名可見一斑。

P.S 另外兩大湯頭是中國粵菜的高湯和泰國的冬陰湯。

馬賽魚湯 – 起源

關於馬賽魚湯的起源有著各式各樣的故事,其中比較知名的是在希臘神話中馬賽魚湯是一道由愛神(Aphrodite)發明的催眠魔藥,專門用來讓她的火神丈夫(Héphaïstos)陷入熟睡後,她才方便和她的戰神情人(Arès)展開浪漫的約會。

但神話終歸是神話,馬賽魚湯真正的由來可以追溯至大約公元前七世紀,古希臘人來到馬賽現址,一手打造出如今的馬賽古城。

在當時,靠海維生的馬賽漁民在船上或海邊,會將賣相不佳或是賣剩的小魚小蝦放在瓦罐裡,以爐火炖煮數小時形成一鍋濃湯,而這道 Bouillabaisse 即是當時馬賽漁民家庭餐桌上常見的家常菜,隨著歷史的推進,它躋身上流社會演變成為當今世界最知名的料理之一。

不論是神話故事中女神的魔藥,還是漁民餐桌上的家常料理,都是一抹古希臘人在馬賽留下最具地中海文化習俗的色彩與地方風情。

被規範的馬賽魚湯 – 憲章

隨著馬賽魚湯的知名度水漲船高,越來越多未遵循古法的餐廳製作並販賣自己改良的版本。

因此在1980年時,馬賽(Marseille)、卡西斯(Cassis)以及馬提古斯(Martigues, Bouches-du-Rhône)一帶有17家餐廳的大廚共同起草了一份針對傳統馬賽魚湯的品質憲章(La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise)。

馬賽魚湯 – 憲章規範魚類

la Rascasse
le Fielas Congre
la Vive Araignée
le Chapon Scorpène

馬賽魚湯憲章中明確地規範:

一道馬賽魚湯分為兩個方式食用,前菜的湯品以及主菜。並且必須使用至少四種以上的地中海魚類,通常會使用的魚類品種包括基本的蠍魚(la Rascasse) 、斑點龍騰(la Vive Araignée)、歐洲康吉鰻(le Fielas Congre)、 赤鮋(le Chapon Scorpène),至於搭配魚湯的麵包塊與特製醬料(rouille)也不能馬虎,同樣需要遵守嚴格的標準製作而成,是一道不可兒戲的料理。

馬賽魚湯 – 烹煮方式

製成一道馬賽魚湯肯定不是只有高湯裡放魚下去烹煮這麼簡單,否則湯頭味道不會如此濃郁,口感也不會如此豐富。

那麼要如何製作出一道正宗的馬賽魚湯呢?

除了上面提過必備的四種地中海魚類以外,魚湯中的所放置的調味料以及香料同樣也必遵照憲章所列出的品項:橄欖油(huile d’olive)、鹽(sel)、胡椒(poivre)、番紅花(safran)、大蒜(ail)、洋蔥(oignons)、茴香(fenouil)、香芹(persil),最後會放入法國料理中大家都不陌生的馬鈴薯、番茄等切塊蔬菜入鍋燉煮。

馬賽魚湯 – 吃法

湯跟魚肉分開擺盤上桌

馬賽魚湯端上桌時,濃郁海鮮味搭配著精心製作的調味料香氣撲鼻而來,絕對讓人垂涎三尺、食指大動。

被規範的吃法,需要湯跟魚肉分開擺盤上桌

通常一鍋濃稠的馬賽魚湯就分飾了法式料理中前菜湯品與主菜的兩個角色,也會搭配切片過的法棍麵包一起享用,有些注重細節的馬賽人則堅持與魚湯一起食用的法棍麵包不可烘烤、不可油煎也不可以撒上乳酪粉。

一般常見的吃法是將麵包切片抹上 rouille 醬放入魚湯中泡軟,再用湯匙將沾滿魚湯的麵包片和魚湯一起送入口中。

而無酒不歡的法國人也會挑選與之搭配的葡萄酒一起享用,通常會選擇的是法國南部地中海沿岸所產的粉紅葡萄酒或者白葡萄酒。

馬賽魚湯 – 必配醬料 rouille

作為必備配料之一的調味醬汁稱為 rouille,簡單的 rouille 醬料可以使用:

  • 白酒醋
  • 番紅花
  • 大蒜
  • 蛋黃
  • 辣椒粉
  • 橄欖油
  • 白麵包塊

成品長得有點像市售那種黃色芥末美乃滋醬的濃稠版。

馬賽魚湯 – 說文解字

馬賽魚湯的法文單字是 Bouillabaisse ,這個詞可以拆成兩部分閱讀,前半部是 bouillir 煮沸、烹煮的意思,而後半部是 abaisser 減少、降低的意思。

所以說『先用大火煮至沸騰,再轉至小火慢燉』就是馬賽魚湯的烹煮方式。而使用大火煮沸的用意是先讓魚的油脂和膠質乳化,是馬賽魚湯口感豐富的小秘密。

結語

如今的馬賽魚湯不論是傳統版本或者改良版本,都是讓人津津樂道的一道法國菜。有機會到馬賽旅遊,舊港附近許多家餐廳的菜單上都可以看到這道鼎鼎大名的料理。其中有幾家是網路上很推薦的,饕客們趕緊去試試吧!

餐廳名稱:Restaurant Les Arcenaulx Marseille Vieux Port

  • 特色:主編推薦!裝潢氣氛和服務極佳,正宗馬賽魚湯需預訂,但是主廚特製的魚湯很棒!
  • 地址:25 Cr Honoré d’Estienne d’Orves, 13001 Marseille, France
  • 官網:https://www.les-arcenaulx.com/

餐廳名稱:Le Rhul

餐廳名稱:Le Petit Nice

餐廳名稱:L’Esplaï du Grand Bar des Goudes

✋ 主編補充:有些餐廳要吃「正宗」的馬賽魚湯,需要事先預訂。不過很多餐廳的非規範的馬賽魚湯也是很出色的喔!

撰稿者

Joanne
一個普通上班族,生平無大志,平時週末能到電影院看場電影、每年能用少少的特休安排一兩趟國外旅行就已滿足。

大學時誤打誤撞闖入了法語的世界,展開了和法國這自由浪漫國度的連結。

主編

Emily
「法語鸚鵡螺」創辦人,從2011年到法國求學工作,到現在投身法文教學,覺得學法文除了要有嚴謹的架構,也要有多元文化的刺激,所以在法文線上課程之外,也蒐集了很多有趣學法文的資訊:歌曲、電影、旅遊、文學……等等等。

希望大家在學習法文的偉大航道上,玩得開心❤️。

雖然目前暫別法國釀酒職場,但是仍與台灣葡萄酒業界有不同的合作。定居法國阿爾卑斯山的威尼斯Annecy,專心打造「法語鸚鵡螺」法文學習平台。

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  • Post last modified:2023-06-23
  • Post category:法國美食
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