有去過歐洲旅遊的讀者們肯定會注意到，在超市或市場中那些琳瑯滿目的火腿和香腸們。比起台灣人常把火腿和香腸當成料理的配菜或配料的一種，法國人（或說歐洲人）對這類加工肉品的依賴度相對地高，在某些地區甚至能算是肉類主食，當然這部分肯定有其地理氣候及民族發展的歷史因素。
今天我們就一起來認識這些肉品的分類和法文名字吧！有機會的話也不妨試試感興趣的火腿或香腸，千萬別錯過這些看似不起眼的珍饌囉！
火腿 le jambon
「火腿」（le jambon）有很長一段時間是屬於皇室貴族們的菜餚、或專屬於特別的場合才會出現的食材，古時人們為了保存肉類，將其醃漬、風乾或煙燻等，來延長肉類的食用期限，火腿便是其中一種產物。火腿正如其名，通常是使用動物的整個大腿（la cuisse）或肩部（l’épaule）來製作，最常使用的是豬肉（le porc），但也有使用山豬肉（le sanglier）或火雞肉（La dinde）來製作的火腿。火腿本身也有各種不同的製作方式，以下我們就來看看熟火腿（le jambon cuit）與生火腿（le jambon cru）的差別。
- 熟火腿 le jambon cuit：利用火烤、燒或沸騰的肉湯來醃製火腿
- 生火腿 le jambon cru：肉品直接加工成火腿，利用鹽漬（salaison）、曬乾（séchage）或煙燻（fumage）等方式製成
熟火腿 le jambon cuit
熟火腿（le jambon cuit），就是我們一般最熟悉的火腿的樣子，肉質呈現粉色至白色，利用火烤、燒或沸騰的肉湯來醃製火腿。在法國知名的熟火腿種類有：巴黎火腿（jambon de Paris）、蘭斯火腿（jambon de Reims）、旺代火腿（jambon de Vendée）等。
- 巴黎火腿（jambon de Paris）
巴黎火腿又被稱為白火腿（jambon de Blanc），大概是法國最常見最普遍的一種火腿，使用有調味的蔬菜湯製成，再切片販售。巴黎火腿在1793年的一份文件中首次被提到，之後在1869年由一位廚師 Jules Gouffé 描述為：「普通的鹹火腿，煮熟、去骨，放入砂鍋中冷卻。」當你在琳瑯滿目的火腿櫥窗前不知如何挑選時，不妨從巴黎火腿開始試試！
- 蘭斯火腿（jambon de Reims）
蘭斯火腿就稍顯特別一點，與我們台灣常見的火腿模樣有些差別，蘭斯火腿由去骨的豬肩肉製成，也是由特製肉湯煮熟，再放入模具中壓縮成型，因此切片後的蘭斯火腿會有著類似大理石般的紋路。這種火腿通常作為開胃菜或沙拉冷食，或著是切成小塊狀來搭配開胃酒。
生火腿 le jambon cru
生火腿（le jambon cru）顧名思義就是生的肉品直接加工成火腿，利用鹽漬（salaison）、曬乾（séchage）或煙燻（fumage）等方式製成，肉質呈現深紅至酒紅色，切成薄片後會有些透明。
我們常常聽到的西班牙伊比利火腿（jambon ibérique）正是生火腿的一種！至於法國，許多地區都有其著名的生火腿，例如亞爾丁火腿（jambon sec des Ardennes）、巴約納火腿（jambon de Bayonne）、盧賽爾火腿等（jambon de Luxeuil）。吃習慣熟火腿的朋友一開始可能會對生火腿的味道感到吃驚，但只要習慣了生火腿的味道，不論是當開胃菜、配酒小點或加進沙拉裡，都會是令人念念不忘的好滋味！
- 亞爾丁火腿（jambon sec des Ardennes）
亞爾丁火腿來自法國香檳地區的亞爾丁省，使用豬大腿肉鹽漬、曬乾製成，常用於開胃菜或主菜。亞爾丁火腿原本泛指以亞爾丁地區農民的方式製造的火腿，直到 20 世紀末才由當地的肉品加工製造商及兄弟會，聚集了亞爾丁熟食家工商家和美食家，逐漸建立起「亞爾丁火腿」的品牌及貿易。
- 巴約納火腿（jambon de Bayonne）
巴約納火腿也是一種鹽漬、曬乾製成的生火腿，也是一種歷史悠久的火腿種類。有趣的是，雖然叫巴約那火腿，但它並不是來自巴約納（Bayonne）而是貝亞恩（Béarn）。其歷史可以追溯至 12 世紀，這種火腿在 la cathédrale Sainte-Marie d’Oloron 大教堂的雕塑中被提及，那裡同時紀錄了當時貝亞恩地區的美食相關資訊。巴約納火腿一直都是在貝亞恩生產及加工，卻因為通過巴約納的港口出口到法國其他地區或國外而聞名，因此得名「巴約納火腿」，直到 1960 年代才真正在巴約納所在的巴斯克地區引入生產技術。
- 盧賽爾火腿（jambon de Luxeuil）
盧賽爾火腿是法國東北部非常著名的美食特產之一，使用當地呂克瑟伊萊班 Luxeuil-les-Bains 養的豬隻大腿來製作火腿，不同於上面介紹的兩種火腿，盧賽爾火腿是用鹽水醃製後，煙燻（fumé）再曬乾，製程需要至少九個月的時間，其歷史可追溯至法國兩千年前的高盧賽夸尼時期（la période gauloise séquane），可謂是古董級的美食呀！
香腸與臘腸 la saucisse et le saucisson
了解了法國的火腿以後，我們在一起來看關於法國香腸（la saucisse）和臘腸（le saucisson）的部份！香腸和臘腸、也許在中文字上我們不會搞混，但在法文中這兩個單字長得極為相像，香腸 saucisse 和臘腸 saucisson 是從古法語 Sausiche 衍生而來，源自於拉丁文的單字 Salsus ，「鹹」的意思，同時預示了這類食品的製作方法。法國的香腸和臘腸，依照他們各自的特色，大約可分為五大類：薄香腸、生香腸、煙燻粗肉碎生香腸、熟臘腸、乾臘腸。
- 香腸 la saucisse：多數香腸皆須在煮熟後才可食用
- 臘腸 le saucisson：在購買後直接食用，無需再烹飪
*特別補充一點， saucisse 和 saucisson 其實在中文翻譯上皆有「香腸」之意，這兩類食品各自種類繁多、做法、食用方法也有類似或重疊之處，在法國大致上是以「須煮熟後食用」和「購買後可直接食用」為分類 saucisse 和 saucisson 的依據，以下文章為了避免混淆，我們將 saucisson 譯為「臘腸」。
香腸 la saucisse
香腸 saucisse 就是我們一般熟悉的肉腸，以肉碎和香料等調味品混合製成，現今也有素香腸（saucisses végétariennes）的存在，以乳酪和蔬菜製成，多數香腸皆須在煮熟後才可食用。以下幾種為法國常見香腸種類：乾香腸（saucisse sèche）、生香腸（saucisse crue, à cuire）、煙燻香腸（saucisse fumée）、血腸（saucisse de sang），若讀者們在超市或熟食品店有遇到，可以試著分辨看看不同香腸的區別唷！
- 圖盧茲香腸（Saucisse de Toulouse）
顧名思義就是在圖盧茲地區生產的香腸，是法國原產香腸的一種。不過這只是一個泛稱，圖盧茲香腸會因不同的製造商而有些許配方上的不同，但大約有以下幾個共同點：
- 瘦肉（viande maigre）至少 80%
- 天然的腸衣
- 調味料等添加物與肉類有固定的百分比，成品呈現深粉色，常作為配菜使用
- 史特拉斯堡香腸（Saucisse de Strasbourg）
說到香腸、可不能不提到史特拉斯堡香腸，靠近德國的阿爾薩斯地區，大概是法國最為人所知的香腸產區，因為地理關係，阿爾薩斯地區的特色菜餚與德國料理十分相似。史特拉斯堡香腸正是來自此地區，由牛肉（bœuf）和小牛肉或豬肉脂肪（gras de veau ou de porc）製成的煙燻香腸，形似法蘭克福香腸但口感稍微更硬一些，通常搭配著阿爾薩斯的酸菜（Choucroute d’Alsace）一起食用。
臘腸 le saucisson
臘腸 saucisson 就比較特別一點了，它的外貌比較接近我們熟悉的「臘腸」，並且可以在購買後直接食用，無需再烹飪。它同樣是由豬肉與其他肉品的混合物製成，然後根據不同地區會有不一樣的調味配方，saucisson可依製作方式大致分為兩種：乾燥（étuvé et / ou séché）或水煮（étuvé et / ou poché）。
- 乾臘腸（saucisson sec）
乾臘腸大概是最常見也最普遍的法國開胃菜，在超市中就能輕易買到，價格由低至高都有，但就如生火腿一樣，它的長相和味道可能不是亞洲人習慣的臘腸模樣，因此一開始看到時多少會有些抵觸，但請勇敢的試吃看看吧！將乾臘腸切成薄薄的圓片，微鹹的口味搭配著酒，真的是超級「刷嘴」！令人不知不覺一片接著一片、胃口大開！
- 蒜味臘腸（saucisson à l’ail）
蒜味臘腸又稱巴黎臘腸，和上面提到的乾臘腸長相有點不一樣，因為是水煮製成的關係，就不如乾臘腸一般乾巴巴皺皺的，相較之下更像香腸一些。也是以豬肉為基底，加上切碎的新鮮大蒜調味而成。
總結
| 中文 | 發音 | 法文 | 差別 | |
|---|---|---|---|---|
| 火腿 | 熟火腿 | le jambon cuit | 利用火烤、燒或沸騰的肉湯來醃製火腿 | |
| 生火腿 | le jambon cru | 肉品直接加工成火腿，利用鹽漬、曬乾或煙燻等方式製成 | ||
| 香腸 | 香腸 | la saucisse | 多數香腸皆須在煮熟後才可食用 | |
| 臘腸 | le saucisson | 在購買後直接食用，無需再烹飪 |
認識了以上這些熟食肉品的單字後，將來有去法國旅遊的讀者們請務必試著找尋和品嚐看看唷！才不會錯過真正道地的法國美味佳餚呀！
撰稿者
Vivienne
在台灣長大的台法小孩，讀的是視覺設計但也熱愛寫作。下定決心回法攻讀服務互動設計碩士，目前在波爾多求生中（？）。正努力探索法國的一切，並經營個人部落格：1/12 heure. 來記錄生活碎片。
IG: @une.douzieme
信箱：hsuvivienne11@gmail.com
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