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有去過歐洲旅遊的讀者們肯定會注意到,在超市或市場中那些琳瑯滿目的火腿和香腸們。比起台灣人常把火腿和香腸當成料理的配菜或配料的一種,法國人(或說歐洲人)對這類加工肉品的依賴度相對地高,在某些地區甚至能算是肉類主食,當然這部分肯定有其地理氣候及民族發展的歷史因素。

今天我們就一起來認識這些肉品的分類和法文名字吧!有機會的話也不妨試試感興趣的火腿或香腸,千萬別錯過這些看似不起眼的珍饌囉!

火腿 le jambon

「火腿」(le jambon)有很長一段時間是屬於皇室貴族們的菜餚、或專屬於特別的場合才會出現的食材,古時人們為了保存肉類,將其醃漬、風乾或煙燻等,來延長肉類的食用期限,火腿便是其中一種產物。火腿正如其名,通常是使用動物的整個大腿(la cuisse)或肩部(l’épaule)來製作,最常使用的是豬肉(le porc),但也有使用山豬肉(le sanglier)或火雞肉(La dinde)來製作的火腿。火腿本身也有各種不同的製作方式,以下我們就來看看熟火腿(le jambon cuit)與生火腿(le jambon cru)的差別。

  • 熟火腿 le jambon cuit:利用火烤、燒或沸騰的肉湯來醃製火腿
  • 生火腿 le jambon cru:肉品直接加工成火腿,利用鹽漬(salaison)、曬乾(séchage)或煙燻(fumage)等方式製成

熟火腿 le jambon cuit

熟火腿(le jambon cuit),就是我們一般最熟悉的火腿的樣子,肉質呈現粉色至白色,利用火烤、燒或沸騰的肉湯來醃製火腿。在法國知名的熟火腿種類有:巴黎火腿(jambon de Paris)、蘭斯火腿(jambon de Reims)、旺代火腿(jambon de Vendée)等。

  • 巴黎火腿(jambon de Paris

巴黎火腿又被稱為白火腿(jambon de Blanc),大概是法國最常見最普遍的一種火腿,使用有調味的蔬菜湯製成,再切片販售。巴黎火腿在1793年的一份文件中首次被提到,之後在1869年由一位廚師 Jules Gouffé 描述為:「普通的鹹火腿,煮熟、去骨,放入砂鍋中冷卻。」當你在琳瑯滿目的火腿櫥窗前不知如何挑選時,不妨從巴黎火腿開始試試!

  • 蘭斯火腿(jambon de Reims
圖為家樂福販賣的切片蘭斯火腿

蘭斯火腿就稍顯特別一點,與我們台灣常見的火腿模樣有些差別,蘭斯火腿由去骨的豬肩肉製成,也是由特製肉湯煮熟,再放入模具中壓縮成型,因此切片後的蘭斯火腿會有著類似大理石般的紋路。這種火腿通常作為開胃菜或沙拉冷食,或著是切成小塊狀來搭配開胃酒。

生火腿 le jambon cru

生火腿(le jambon cru)顧名思義就是生的肉品直接加工成火腿,利用鹽漬(salaison)、曬乾(séchage)或煙燻(fumage)等方式製成,肉質呈現深紅至酒紅色,切成薄片後會有些透明。

我們常常聽到的西班牙伊比利火腿(jambon ibérique)正是生火腿的一種!至於法國,許多地區都有其著名的生火腿,例如亞爾丁火腿(jambon sec des Ardennes)、巴約納火腿(jambon de Bayonne)、盧賽爾火腿等(jambon de Luxeuil)。吃習慣熟火腿的朋友一開始可能會對生火腿的味道感到吃驚,但只要習慣了生火腿的味道,不論是當開胃菜、配酒小點或加進沙拉裡,都會是令人念念不忘的好滋味!

  • 亞爾丁火腿(jambon sec des Ardennes)

亞爾丁火腿來自法國香檳地區的亞爾丁省,使用豬大腿肉鹽漬、曬乾製成,常用於開胃菜或主菜。亞爾丁火腿原本泛指以亞爾丁地區農民的方式製造的火腿,直到 20 世紀末才由當地的肉品加工製造商及兄弟會,聚集了亞爾丁熟食家工商家和美食家,逐漸建立起「亞爾丁火腿」的品牌及貿易。

  • 巴約納火腿(jambon de Bayonne)

巴約納火腿也是一種鹽漬、曬乾製成的生火腿,也是一種歷史悠久的火腿種類。有趣的是,雖然叫巴約那火腿,但它並不是來自巴約納(Bayonne)而是貝亞恩(Béarn)。其歷史可以追溯至 12 世紀,這種火腿在 la cathédrale Sainte-Marie d’Oloron 大教堂的雕塑中被提及,那裡同時紀錄了當時貝亞恩地區的美食相關資訊。巴約納火腿一直都是在貝亞恩生產及加工,卻因為通過巴約納的港口出口到法國其他地區或國外而聞名,因此得名「巴約納火腿」,直到 1960 年代才真正在巴約納所在的巴斯克地區引入生產技術。

  • 盧賽爾火腿(jambon de Luxeuil)

盧賽爾火腿是法國東北部非常著名的美食特產之一,使用當地呂克瑟伊萊班 Luxeuil-les-Bains 養的豬隻大腿來製作火腿,不同於上面介紹的兩種火腿,盧賽爾火腿是用鹽水醃製後,煙燻(fumé)再曬乾,製程需要至少九個月的時間,其歷史可追溯至法國兩千年前的高盧賽夸尼時期(la période gauloise séquane),可謂是古董級的美食呀!

香腸與臘腸 la saucisse et le saucisson

了解了法國的火腿以後,我們在一起來看關於法國香腸(la saucisse)和臘腸(le saucisson)的部份!香腸和臘腸、也許在中文字上我們不會搞混,但在法文中這兩個單字長得極為相像,香腸 saucisse 和臘腸 saucisson 是從古法語 Sausiche 衍生而來,源自於拉丁文的單字 Salsus ,「鹹」的意思,同時預示了這類食品的製作方法。法國的香腸和臘腸,依照他們各自的特色,大約可分為五大類:薄香腸、生香腸、煙燻粗肉碎生香腸、熟臘腸、乾臘腸。

  • 香腸 la saucisse:多數香腸皆須在煮熟後才可食用
  • 臘腸 le saucisson:在購買後直接食用,無需再烹飪

*特別補充一點, saucisse 和 saucisson 其實在中文翻譯上皆有「香腸」之意,這兩類食品各自種類繁多、做法、食用方法也有類似或重疊之處,在法國大致上是以「須煮熟後食用」和「購買後可直接食用」為分類 saucisse 和 saucisson 的依據,以下文章為了避免混淆,我們將 saucisson 譯為「臘腸」。

香腸 la saucisse

香腸 saucisse 就是我們一般熟悉的肉腸,以肉碎和香料等調味品混合製成,現今也有素香腸(saucisses végétariennes)的存在,以乳酪和蔬菜製成,多數香腸皆須在煮熟後才可食用。以下幾種為法國常見香腸種類:乾香腸(saucisse sèche)、生香腸(saucisse crue, à cuire)、煙燻香腸(saucisse fumée)、血腸(saucisse de sang),若讀者們在超市或熟食品店有遇到,可以試著分辨看看不同香腸的區別唷!

  • 圖盧茲香腸(Saucisse de Toulouse)

顧名思義就是在圖盧茲地區生產的香腸,是法國原產香腸的一種。不過這只是一個泛稱,圖盧茲香腸會因不同的製造商而有些許配方上的不同,但大約有以下幾個共同點:

  1. 瘦肉(viande maigre)至少 80%
  2. 天然的腸衣
  3. 調味料等添加物與肉類有固定的百分比,成品呈現深粉色,常作為配菜使用
  • 史特拉斯堡香腸(Saucisse de Strasbourg)
史特拉斯堡香腸(淺色)和酸菜

說到香腸、可不能不提到史特拉斯堡香腸,靠近德國的阿爾薩斯地區,大概是法國最為人所知的香腸產區,因為地理關係,阿爾薩斯地區的特色菜餚與德國料理十分相似。史特拉斯堡香腸正是來自此地區,由牛肉(bœuf)和小牛肉或豬肉脂肪(gras de veau ou de porc)製成的煙燻香腸,形似法蘭克福香腸但口感稍微更硬一些,通常搭配著阿爾薩斯的酸菜(Choucroute d’Alsace)一起食用。

臘腸 le saucisson

臘腸 saucisson 就比較特別一點了,它的外貌比較接近我們熟悉的「臘腸」,並且可以在購買後直接食用,無需再烹飪。它同樣是由豬肉與其他肉品的混合物製成,然後根據不同地區會有不一樣的調味配方,saucisson可依製作方式大致分為兩種:乾燥(étuvé et / ou séché)或水煮(étuvé et / ou poché)。

  • 乾臘腸(saucisson sec)

乾臘腸大概是最常見也最普遍的法國開胃菜,在超市中就能輕易買到,價格由低至高都有,但就如生火腿一樣,它的長相和味道可能不是亞洲人習慣的臘腸模樣,因此一開始看到時多少會有些抵觸,但請勇敢的試吃看看吧!將乾臘腸切成薄薄的圓片,微鹹的口味搭配著酒,真的是超級「刷嘴」!令人不知不覺一片接著一片、胃口大開!

  • 蒜味臘腸(saucisson à l’ail)

蒜味臘腸又稱巴黎臘腸,和上面提到的乾臘腸長相有點不一樣,因為是水煮製成的關係,就不如乾臘腸一般乾巴巴皺皺的,相較之下更像香腸一些。也是以豬肉為基底,加上切碎的新鮮大蒜調味而成。

總結

 中文發音法文差別
火腿熟火腿
le jambon cuit利用火烤、燒或沸騰的肉湯來醃製火腿
生火腿
le jambon cru肉品直接加工成火腿,利用鹽漬、曬乾或煙燻等方式製成
香腸香腸
la saucisse多數香腸皆須在煮熟後才可食用
臘腸
le saucisson在購買後直接食用,無需再烹飪

認識了以上這些熟食肉品的單字後,將來有去法國旅遊的讀者們請務必試著找尋和品嚐看看唷!才不會錯過真正道地的法國美味佳餚呀!

撰稿者

Vivienne

在台灣長大的台法小孩,讀的是視覺設計卻也熱愛寫作,正努力探索關於另一個家鄉的一切。

信箱:hsuvivienne11@gmail.com

主編

Emily
「法語鸚鵡螺」創辦人,從2011年到法國求學工作,到現在投身法文教學,覺得學法文除了要有嚴謹的架構,也要有多元文化的刺激,所以在法文線上課程之外,也蒐集了很多有趣學法文的資訊:歌曲、電影、旅遊、文學……等等等。

希望大家在學習法文的偉大航道上,玩得開心❤️。

雖然目前暫別法國釀酒職場,但是仍與台灣葡萄酒業界有不同的合作。定居法國阿爾卑斯山的威尼斯Annecy,專心打造「法語鸚鵡螺」法文學習平台。

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  • Post last modified:2022-07-30
  • Post category:法國美食
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