在波爾多車水馬龍的 Tram A 線上,你不難發現一家時尚、優雅、唯美的甜點鋪「Pâtisserie S.」。由Satomi與Stanley創立的法式甜點店,這家店有什麼樣吸引人的故事?今天我們邀請到「Pâtisserie S.」的創辦人 ─ Stanley,和我們分享他在法國創業的故事。

過去曾在米其林餐廳 La Grande Maison – Restaurant Joël Robuchon (侯布雄法式餐廳)工作過的Stanley與太太Satomi,倆人終於在經歷了重重挑戰後,於2017年正值聖誕佳節氣氛的12月,在波爾多市中心開了自己的日法甜點店「Pâtisserie S.」。如果你想知道,他們經歷了那些挑戰?在法國創業有多困難?疫情之下有什麼影響?在米其林餐廳工作怎麼樣?邀請你與我們一起進入Stanley的烘焙世界。

店名:Pâtisserie S.
地址:8 Cours d’Alsace-et-Lorraine, 33000 Bordeaux
官網:Pâtisserie S. 官網
IG:Pâtisserie S. IG
FB:Pâtisserie S. FB

🍰 甜點推薦:都好吃,口感平衡,不會過於甜膩
🥯 鄉愁麵包:菠蘿麵包
🍞 早餐必買:日式吐司、橘子果醬
🍹 推薦飲料:抹茶拿鐵、鮮榨果汁

兼具麵包與甜點師傅的魅力;他在法國創業的故事;Pâtisserie S. 創辦者  | Stanley

大家可以在這個節目聽到各行各業的人,在法國打拼的故事。

有人為了有更好的未來、為了夢想、為了愛情,下定決心離開舒適圈到地球的另一邊學習更多的技能,進而追求更好的生活。有人年紀還小、有人沒有退路、有人暫別妻小、有人攜家帶眷。我們都決定踏上一個未知的航程,心知肚明前方會有很多挑戰迎面而來。我們需要有好的夥伴,有時只是需要一個真實又激勵人心的故事。讓法語鸚鵡螺傳遞這些人們的正面能量,我們一同前行!

疫情對法國當地的甜點店有什麼影響?

在疫情初期,Stanley說實體店生意大大受到影響。原先店裡的客群大多為四十歲以上長輩,人們在意識到疫情的嚴重性後,幾乎都不出門光顧了;甚至,缺乏政府補助、人事費用高昂,有許多麵包店休業、閉店,對法國人來說彷彿一瞬間生活被抽離了。

不過,Stanley認為這時候反而要守住最重要的「法國日常核心」,因此,到後來店裡除了製作蛋糕以外,也開始製作法國麵包,提供當地人最溫暖、最迫切需要的「日常」。

Bordeaux Pâtisserie S.
Patisserie S. Bordeaux

在法國創業以來的困難有哪些?

在法國創業有多困難?Stanley說,取得開店身分與當地人的信任最難!
Pâtesserie S.

創業三年半以來,Stanley遇過法國黃背心事件、全球Covid-19疫情,除此以外,創業本身的挑戰也接踵而來。起初,Stanley分享,一般情況得擁有十年居留才具有開店資格,而才抵達法國兩年半就決定開店,這確實是一個挑戰。所幸在友人的幫助、轉換身分至「特殊人才簽證」,才得以通過開店身分的審核。

不只如此,開店頭一年,建立「顧客信心度」是最困難的!累積信心急不得,顧客經過多次滿意購買以後,才有可能和朋友推薦、分享。

俗話說「娶某前,生子後」,Stanley認為從店面選址、取得大樓住戶同意、熬過時間成本、妻子懷孕生產,他用輕柔、溫馨的口吻說道「有一半,我們覺得是女兒帶來的好運。」

為什麼想在波爾多開店?

Patisserie S Bordeaux Pâtisserie S.

在即將結束前一個餐飲工作後,Stanley分析了職涯發展、年齡體力限制、家庭因素、創業時間等,便決定與太太一同創業。但得在哪裡開甜點店呢?日本、臺灣、法國?波爾多是不二人選!除了已經有在當地工作過兩年多的經驗,波爾多附近的海域也是衝浪的好去處,正符合Stanley的休閒娛樂。

什麼機運之下,可以在L’Atelier de Joël Robuchon(侯布雄法式餐廳)工作?

Stanley在這段採訪中與我們分享自己的求學經驗、工作經歷。他回想,在2009年L’Atelier de Joël Robuchon(侯布雄法式餐廳)剛到臺北拓店時,因緣際會下申請進入工作,兩年以來一路從副領班做到副主廚。除了累積法式餐廳的工作經驗,在當年也認識了同樣深愛烘焙的太太。

Ep. 7 沒在法國留學過,在法國米其林餐廳工作,在法創業開甜點店Pâtesserie S. Bordeaux | Stanley

Joël Robuchon三十五歲便成為坐擁米其林三顆星的主廚,他是什麼樣的人?

Stanley富有饒味地描述著過去被稱為「世紀主廚」的老闆。儘管當年他與Joël Robuchon共事時,對方已經年逾六十,但老闆永遠九點前準時進餐廳、與部門員工打招呼、熱愛研究餐單、採購試菜等,都是餐廳老闆親力親為。

他認為整個法式餐廳集團,會根據不同地區的特色變化菜廳的菜單,70%是標準化的,30%則因地制宜,好的老闆會依照不同地區給予當地主廚自由度。

聽到這裡,聽眾們或許想了解Joël Robuchon的職人精神,Stanley也說:「Joël Robuchon在雜誌、專訪中總是簡單地回Travail、Travail、Travail (工作、工作、工作)」。」認真、專注工作是職人一併堅持的精神。

而我也忍不住回他:「你和Satomi(太太)跟Joël Robuchon都很像,你們都是工作認真的人!」

Joël Robuchon稱讚過你嗎?

這得從以前的故事說起。Stanley回答,其實一開始到法國工作時,僅被分配擔任領班,起初有些不服氣,畢竟在此前已經擔任過四五年的副主廚,忽然工作降職有些不適應。後來,到了當地餐廳開幕前,當時負責麵包部門的Stanley,一共準備了十多樣麵包提供老闆Joël Robuchon試吃。

試完麵包項目後,Joël Robuchon要求麵包負責人談話,Stanley懷揣著不安的心到了老闆面前,對方則拍著他的臉說「做得很好!」隔天,他的職位便從原先的「領班」升職為「主廚」。

當下老闆給予的肯定永遠保存在心裡,除了給職涯發展肯定外,Stanley回顧自己的人生能收到如此大的肯定,對他來說是無比的動力。

跟不同團隊、國籍的人工作,有什麼特別的經驗能與聽眾分享?

整體來說,Stanley認為「能力論」是在國外工作最大的不同。「資歷」並非職場上唯一的判斷根據,而是「實際工作能力」才是決定升遷、職涯發展最重要的。因此,頗有才華的年輕人也能在團隊中脫穎而出。

當外國人想到法國找餐飲工作時,該怎麼做?

「臉皮厚、不害怕!」Stanley不假思索地回答。

首先,在工作經驗上,Stanley建議他人最好有些相關經驗,但若剛出社會、沒有經驗也無妨,積極度、熱情度是你更需要具備的能力。對身為外國人來說,語言弱勢是必然會遇到的挑戰,若不勇敢冒險,試著進入廚房工作,即使半天、一天也應該想盡辦法展現自己,拿到入場票後積極表現,才能把握工作機會!

只要有一技之長,無論年齡大小、國籍、語言程度、工作性質,在法國的社會中,其他人就會尊重你;而在廚房,只要你的工作能力獲得認可,其他人便會尊稱你為「Chef(主廚)」!

年輕的時候,為什麼會想成為麵包師傅?

在臺灣,有些麵包店除了製作麵包,也會做點心。因此,Stanley回想起初學、年輕時什麼都不排斥,無論是麵包、點心,或是中式、西式都願意嘗試。從十七歲開始接觸麵包以後,便開啟了烘焙生涯。

法式甜點 Bordeaux Pâtisserie S. Stanley

在法國當甜點師、麵包師傅,薪資待遇比台灣好嗎?做麵包和甜點有什麼差別嗎?

法式甜點 Pâtisserie S. Stanley Satomi

扣除稅收以後,其實薪資並非優於臺灣非常多,但是相對之下個人的生活時間較多,假期也比較多。而關於管理職位的薪資部分,Stanley分析根據不同的餐飲集團,給薪則有不同情況。

至於做麵包與做甜點有什麼差別?Stanley認為負責不同項目有不同的人格特質。麵包師傅對於「觸覺、嗅覺、聽覺」較敏感,隨時得注意含水量、氣溫、發酵香氣等,都會影響麵包成品;而甜點師傅則必須對於「味覺、視覺」較為敏感,色彩搭配、創造力、想像力,甚至連有當季水果都必須留意。

我問Stanley 你認為自己比較適合做哪一個?
他笑著回答:「我覺得我兩個都適合!不過我還是比較喜歡做甜點!」

請你給剛入行的新手一些建議

法國甜點 Bordeaux Pâtisserie S France

第一,「隨時保有好奇心與觀察力」。無論是書籍、雜誌或是影音平臺上介紹,都應該多方吸收知識、掌握專業技巧。

第二,「對工作保持熱情」。Stanley鼓勵大家千萬別害怕。懷著相信自己的勇氣,堅定做得到的心,勇敢當自己事業的莊主。不抱持「試試看」的心情,要做就做到最好,挑戰自己的夢想,不害怕!

Stanley說:只要你對工作有熱情,我相信其他的(挑戰)都不大是問題!我期待看到更多更多更多的臺灣人、同行來法國!我希望遇到更多更多的人來法國挑戰自己!

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Ep. 7 沒在法國留學過,在法國米其林餐廳工作,在法創業開甜點店Pâtesserie S. Bordeaux | Stanley




主持人

Emily
在2013年底通過DALF C1的檢定考,2017年取得全法語授課的法國釀酒師雙碩士學歷,之後留在法國全法文的環境工作,也在工作之餘兼職法文家教。會說中文、英文、法文、西班牙文和德文,喜歡專研各種學習語言的方法,常思考如何讓語言學習更加人性化、有效率。

撰稿者

張苡琦
輔大法文系畢業,臺灣師範大學華語文教學研究所學生。個性開朗,擁有臺灣島國的熱情與溫煦,說起自己的最愛,總是把美食與表演排在教學前面的天秤座女孩,卻又像著了迷似的,一股腦地投入華語教學。

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