法國素有美食大國之稱，小至家庭餐桌的日常菜 ; 大至餐廳上的精緻佳餚，都充滿了法蘭西共和國濃濃的歷史與人文薈萃。在台灣常聽到「米其林星級餐廳」，然而，法國餐廳的摘星之戰，卻不只存在於米其林評鑑裡，這篇文章，帶你認識法國法國兩大美食指南：米其林（Michelin）及高特米魯（Gault Millau）。
米其林指南的誕生，竟是為了讓你趕快換輪胎！？
跟米其林評鑑一樣有名的，就是米其林輪胎！米其林公司（法語全稱：Compagnie Générale des Établissements Michelin）其實是一家總部設於法國中南部，克萊蒙費朗（Clermont-Ferrand）的輪胎生產商，該公司是法國最大、全球第二的輪胎及橡膠製品製造商，在台灣也相當常見。
這家輪胎公司非常有商業頭腦，為了鼓勵駕駛者多多旅行，加速輪胎的耗損週期以及提升汽車的銷售量，他們推出了一本小冊子，裡頭納入了各種實用訊息，除了必備的地圖外，還標示了加油站、餐廳、旅館的位置，以及換輪胎的方法等。就這樣，第一代的《米其林指南》正式誕生。
以不能吃的橡膠起家，卻被美食指南帶上巔峰！
《米其林指南》在發行了 20 年後，由原先的免費贈送改為販售，指南中的「餐廳」部分，也越來越受重視，米其林公司的老闆：米其林兄弟還將指南中原有的商業廣告撤掉，甚至招募了一隊神秘客，以匿名方式到餐廳用餐，並給予評價，就是為了讓評鑑中的給分可以更中壢、更有公信力。
1926 年，《米其林指南》開始給高級餐廳頒授星星，起初只有一顆星，到幾年後漸漸設立星級排名的標準，一路演變為我們所熟悉的三顆星制度。
除了星星外，餐盤和必比登推薦是什麼意思？
在《米其林指南》進軍台灣後，我們越來越常聽到「那家餐廳有上米其林推薦喔！」這樣的話，但這些「被推薦」的餐廳，從街邊小吃，一直到上萬元一餐的 Fine Dining 都有，究竟米其林星級、餐盤、必比登推薦分別是什麼意思呢？
- 米其林星級推薦（Étoiles Michelin）
由一星到三星分類，三星為最高。摘下米其林的星星可說是幾乎每位主廚職涯中夢寐以求的一件事，這一類別的推薦餐廳價格最高，使用頂級食材與頂尖的烹調技術，每年星級可能維持不變，也可能拿下更多星、或是掉星，甚至跌出榜單內！
- 米其林餐盤推薦（Assiettes Michelin）
這個分類一直到 2016 年才出現，官方說法為「口味尚佳」的餐廳，但其實能夠得到米其林餐盤推薦也並非易事，甚至近幾年有許多星級餐廳在摘星的前一步，就是進到餐盤推薦呢！
- 必比登推薦（Bib Gourmand）
簡單來說，就是推薦高 CP 值的親民料理，例如台北版的標準為： NT$ 1,000 元以下能夠吃到不含飲料三種料理的餐廳，因此入選的有許多是親民的街邊小吃。
同場加映 – 最可愛的吉祥物：必比登
米其林寶寶其實有個名字，叫必比登（Bibendum），早在 1894 年的里昂萬國博覽會就已經被構思完成了，當時宣傳海報上寫著古羅馬詩人賀拉斯的歌頌「NUNC est bibendum！」，意為「現在是乾杯祝賀的時刻」，米其林寶寶因而得名。
只是初代的米其林寶寶長得和現在的可愛模樣有些不同，走的是帶點時代感的詼諧路線。所以，必比登其實已經是 120 歲的老寶寶囉！下次有人提起米其林寶寶，不妨和他們分享這個小趣事！
法國人眼中「更純粹」的美食評鑑 – 高特米魯 Gault Millau
接下來讓我們來認識另一個也很有影響力的美食評鑑：高特米魯。它可能在台灣較不知名，但若要探索道地的法國飲食，絕對不能不認識！和米其林一樣，高特米魯源自法國，但成立的時間較晚。高特米魯於 1965 年，由亨利·高特（Henri Gault）與克里斯丁·米魯（Christian Millau）共同成立。
當中，亨利曾經是有名的美食記者，新式料理（Nouvelle cuisine）這個相對於古典料理（Haut Cuisine）的概念，最早便是由他提出的！另一位克里斯丁則是美食評論家與作家出身，兩位都對法國飲食有著深厚的認識。
米其林因為起步早、遍佈全球，因此知名度高，也很有影響力。相對的高特米魯則被法國人普遍的認為更專注在食物本身的品質，因為他僅評分菜色，而非餐廳舒適度、服務、餐具精細度等，是一個「更純粹」的美食評鑑，這對於剛起步的年輕主廚所經營的餐廳也是一大福音。
用高帽子取代星星的評分方式
高特米魯的給分為法國學校也通用的 20 分制，低於 10 分的餐廳不會被收錄進評鑑內。給分的標準為食物的品質、待客之道、價格與餐廳氛圍等四項分開計分，分數會換算成一～五個高帽子，五個帽子就好比米其林的三星，是無上的榮譽！
高特米魯的給分對照方式如下：
- 11-12 分：一個帽子
- 13-14 分：兩個帽子
- 15-16 分：三個帽子
- 17-18 分：四個帽子
- 19 分：五個帽子
值得一提的是，兩個創辦人一生中都沒有給過任何餐廳 20 分滿分，因為在他們心中，完美料理僅存於理想，再厲害的餐廳都有進步的空間！
Chef of the Year，無上的榮譽
即使米其林給人的感覺比較國際化，但其實高特米魯的影響力也不僅止於法國，目前他們的美食評鑑已經擴展到荷蘭、比利時、盧森堡、瑞士、德國與波蘭等歐洲國家。但要是提到最吸睛的部分，莫過於每年高特米魯所選出的「Chef of the Year」了！
Chef of the Year，年度最佳大廚！我們所熟知的侯布雄（Joël Robuchon）就是 1989 年度最佳大廚的得主，也同時被封為世紀大廚（Chef of the Century）。此外，2003 年的 Michel Troisgros、2007 年的 Anne-Sophie Pic 等，都是非常有指標性，甚至在台灣也頗有名氣的廚師們。
美食指南所釀的悲劇：Bernard Loiseau 之死
美食指南像是兩面刃，除了提供饕客選擇的依據、讓廚師有被看見的舞台外，其實也有負面影響，也就是對兢兢業業的主廚們帶來比想像中更大的心理壓力。而這個問題被揭發的引爆點，在於 2003 年美食界的最大新聞：Bernard Loiseau 主廚之死。
柏納德．羅梭（Bernard Loiseau）是勃艮第金丘餐廳（La Cote d’Or）的主廚，師承有名的 Troisgros 兄弟，柏納德在 1991 年正式拿下米其林三星、一炮而紅，開始開發自有品牌的食材、經營海外餐廳、電視節目的邀約也如雪片般飛來。但在大紅大紫時，他也發現餐廳客人的抱怨開始變多了… 高特米魯將對他的評分從滿分 19 分降為17 分，《費加羅報》的美食評論家也對他毫不留情地批評。
但在柏納德．羅梭心中，最擔心的是失去米其林三星的地位，他甚至還親自拜訪米其林，深怕自己得來不易的星星被摘去。他曾私下對名廚 Paul Bocuse 說過：「如果失去一顆米其林星，我會自殺。」最終，柏納德．羅梭仍選擇扣下板機、結束自己的生命。然而，在他過世後所出版的當年度米其林指南中，金丘餐廳仍然擁有三顆星的最高榮譽。
他的死因到底和美食指南有無關聯，已不得而知，但這樁悲劇已讓世人更加重視廚界的心理健康問題，也提醒著我們，在星星、廚師帽等制式的評鑑制度下，別忘了每位廚師在端上精緻佳餚背後所付出的努力。
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撰稿者
達芙的葡萄酒筆記
著迷於美食和美酒的 90 後台北女⽣，同時也是個遊歷過近 40 個國家的背包客，喜愛語言學習，除了流利的英、法⽂外，正在學習義⼤利文。
在波爾多取得法國國家侍酒師文憑後，前往倫敦取得 WSET Level 3 高級證照。回台後繼續於葡萄酒業耕耘，也同時經營著部落格「達芙的葡萄酒筆記」，致力於用易懂的文字，把好酒與好知識推廣給更多人。
主編
Emily
「法語鸚鵡螺」創辦人，從2011年到法國求學工作，到現在投身法文教學，覺得學法文除了要有嚴謹的架構，也要有多元文化的刺激，所以在法文線上課程之外，也蒐集了很多有趣學法文的資訊：歌曲、電影、旅遊、文學……等等等。
希望大家在學習法文的偉大航道上，玩得開心❤️。
雖然目前暫別法國釀酒職場，但是仍與台灣葡萄酒業界有不同的合作。定居法國阿爾卑斯山的威尼斯Annecy，專心打造「法語鸚鵡螺」法文學習平台。
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